醬油、醬產產品品質抽查合格率74.4%-2005年

    醬油是以大豆（脫脂大豆）、小麥和（或）麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的調味品。最常食用的有生抽醬油、老抽醬油；醬是以糧食為主要原料經發酵釀造而成的調味品，最常食用的有黃豆醬、甜麵醬等。

    為維護消費者的合法權益，促進醬油、醬調味品行業健康發展。國家質檢總局組織對醬油、醬產品品質進行了國家監督抽查，共抽查了北京、天津、河北、黑龍江、吉林、上海、江蘇、浙江、廣東、江西、湖南、四川等12個省、直轄市88家企業生產的133種產品，合格99種，產品抽樣合格率為74.4%。

    本次抽查結果表明，市場佔有率較高的大型企業產品品質較好，產品抽樣合格率為91.7%,而小型企業產品品質仍存在問題。

    本次抽查中發現的主要品質問題：

    一是氨基酸態氮含量不符合標準要求。氨基酸態氮是表明釀造醬油中大豆蛋白水解率高低的特徵性指標，氨基酸態氮含量越高，醬油的品質越好，鮮味越濃。本次抽查中有10種產品的氨基酸態氮專案不合格。其中有1種醬油的氨基酸態氮含量為0.11 g/100ml（標準規定不得低於0.4g/100ml）。

    二是全氮和可溶性無鹽固形物的含量低。全氮和可溶性無鹽固形物含量的高低，是直接反映釀造醬油的品質好壞。本次抽查中分別有8 種產品的全氮含量和7種產品的無鹽固形物含量不符合標準要求，其中有1種醬油產品全氮含量為0.12 g/100ml（標準規定≥0.8g/100ml），不到標準要求的1/6；無鹽固形物的含量為2.53g/100ml（標準規定≥10.0g/100ml），也只有標準要求的1/4。造成這兩項指標不合格的原因主要是由於原料中蛋白質含量不足、發酵工藝控制不當等。

    三是醬油產品標籤標注不規範。按標準要求醬油產品應在標籤上標明釀造醬油或配製醬油, 氨基酸態氮含量、品質等級、用於“佐餐或烹調”、產品標準號(生產工藝)。本次抽查中有10 種產品的標籤專案不符合標準要求。主要是未標明產品的品質等級、生產工藝、用途等。

    四是醬產品防腐劑苯甲酸含量超標。苯甲酸是一種防腐劑，添加至食品中可用於抑制微生物的生長。強制性國家標準規定苯甲酸是限量添加的（醬類標準規定≤0.5g /kg）。本次抽查有5種產品苯甲酸含量超標，其中1種產品苯甲酸含量高達4.9 g/kg是標準規定的9.8倍。

    針對本次抽查中發現的主要品質問題，國家質檢總局責成各地品質技術監督部門按照有關法律法規的規定，對產品品質不合格的企業依法進行處理。同時督促企業加強技術培訓，提高品質管理水準，改善生產條件，嚴格控制食品添加劑的使用，加強原輔材料進貨驗收和產品出廠檢驗，促進醬油、醬調味品行業整體品質水準的提高。

醬油、醬產品品質國家監督抽查部分品質較好的產品及其企業名單

注：排名不分先後。

醬油、醬產品品質國家監督抽查部分品質較差的產品及其企業名單

注：排名不分先後。

醬油、醬產品小常識

    醬油、醬是每個家庭不可缺少的調味品，它們不僅味道鮮美，而且還富有營養。人們炒菜要用烹調醬油，餐桌上要用佐餐醬油，吃烤鴨要用甜麵醬，做炸醬麵則離不開黃醬，形形色色的各類調味品，讓我們的生活更加有滋有味。

    對於醬油產品，從生產方法可分為釀造醬油和配製醬油兩種。釀造醬油是指純釀造工藝生產的醬油，不得添加酸水解植物蛋白調味液；配製醬油是以釀造醬油為主體，添加酸水解植物蛋白調味液等添加劑配製而成的醬油。配製醬油一般來說鮮味較好，但醬香、酯香不及釀造醬油。

    從生產工藝分類，主要有高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油。在色澤上，高鹽稀態醬油顏色較淺，呈紅褐色或淺紅褐色；而低鹽固態醬油顏色較深，呈深紅褐色或棕褐色。在香味上高鹽稀態醬油具有醬香和酯香香氣，而低鹽固態醬油醬香香氣突出，酯香香氣不明顯。

    醬類產品指的是以含蛋白質的豆類和含澱粉的穀物類及其副產品為主要原料，經微生物發酵而成的半固態調味品，以及以醬類為基料生產的複合醬產品。醬產品主要分為黃醬、麵醬和複合醬。一般以甜麵醬和黃醬為常見產品。

   一、選購醬油時可參考以下幾點：

    1、看標籤認品牌。一看標籤上標明的氨基酸態氮含量，其含量不得小於0.4g／100ml。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別≥0.8g／100ml、≥0.7g／100ml、≥0.55g／100ml和0.4g／100ml。二看標籤上的醬油類型是餐桌醬油還是烹調醬油，根據用途選購。三看標籤上的生產方法，認清是釀造醬油還是配製醬油，根據個人愛好選購。四看標明的生產工藝，根據自己的喜好取捨。五看生產日期，不要購買過期產品。六看生產廠家，不要被類同標籤圖案誤導。購買時應優先選購標籤上標識完整的大中型企業生產的適合自己用途的名牌產品。

    2、辨色澤識體態。具有鮮豔的紅褐色的醬油為佳品。體態澄清、濃度大的醬油品質較好，反之品質較次。

    3、聞香氣嘗滋味。醬香濃郁、無不良氣味者為品質優良的醬油。無醬香味者不能稱之為醬油。味道鮮美、醇厚、鹹淡適口，無異味者品質較好。只有鹹味，無鮮味或有苦澀等異味的最好不要購買。

   二、購買醬類產品時要注意下面幾點：

1、看包裝標識完整和標明的氨基酸態氮含量高低，要注意明示的儲存條件，並且無"脹包"現象。

2、觀察色澤應為紅褐色或棕褐色，鮮豔，有光澤。

3、香氣濃郁，有醬香和酯香，無不良氣味。

4、鮮味醇厚，鹹甜適口，無酸、苦、澀、焦糊等異味。

5、黏稠適度，無外來雜質。

    此外消費者在使用醬油、醬產品時，最好是在菜肴將出鍋前加入，略炒煮後即出鍋，這樣可以避免鍋內高溫而使氨基酸受到破壞，營養價值受到破壞，而且糖分也不會焦化變酸。